Wolfsbarsch in der Salzkruste

Das Fischgericht mit Wow-Effekt und Fenchelsauce

Minuten

Portionen

Zubereitung

Den Backofen heize ich auf 200 °C Ober-/Unterhitze (180° Umluft, Gas Stufe 4) vor. Vom Wolfsbarsch entferne ich die Kiemen und spüle den Fisch unter fließendem kaltem Wasser kurz ab und tupfe ihn mit Küchenpapier trocken. Die Thymianzweige lege ich in die Bauchhöhle.

Ich mische so viel Wasser (etwa 200 ml) unter das Meersalz, dass es gerade feucht ist. Ein Viertel der Salzmischung wird auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech zu einem, der Fischgröße entsprechend großen, knapp 1 cm hohen Sockel geformt. Den Fisch lege ich in das Salzbett und bedecke ihn großzügig mit dem restlichen Salz.

Im vorgeheizten Backofen backe ich ihn 15 bis 20 Minuten, bis der Fisch innen heiß ist bzw. die gewünschte Gartemperatur von 55 bis 60 °C erreicht hat. Dann nehme ich den Wolfsbarsch aus dem Ofen und lasse ihn 5 Minuten ruhen. Die Salzkruste schlage ich mit einem großen Küchenmesser auf, löse den Fisch zum Filetieren vorsichtig aus der Salzkruste und hebe ihn auf eine vorgewärmte Platte.

Während der Fisch im Ofen ist, putze und wasche ich den Fenchel, viertle und entstrunke ihn und schneide ihn in feine Scheiben. Die Schalotten schäle ich, halbiere sie und schneide sie klein. Fenchel und Schalotten schwitze ich in 20 g Butter in einem kleinen Topf bei milder Hitze einige Minuten an. Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen und fast vollständig einkochen und mit Fischfond aufgießen. Thymian und Fenchelsamen kommen nun auch dazu. Der Fond wird auf knapp die Hälfte eingekocht, dann kommen Sahne und Milch dazu. Ich lasse alles noch weitere 5 Minuten sanft köcheln. Nun wird der Fond durch ein Sieb passiert, ich schlage ihn mit einem Stabmixer schaumig auf und lasse die restliche Butter hineinschmelzen. Mit Salz, Pfeffer und ein wenig Zitronensaft schmecke ich zum Schluss ab.

Zum Filetieren entferne ich die obere Haut des Fischs. Das Filet wird vorsichtig von der Gräte abgelöst und auf einen vorgewärmten Teller gelegt. Die Mittelgräte hebe ich vom Schwanz des Fischs aus mit einer Gabel ab, dabei löse ich das untere Filet mit einem Löffel von der Gräte und hebe es anschließend aus der Haut. Ich lege es ebenfalls auf einen vorgewärmten Teller. Die Fenchelsauce reiche ich separat dazu.

Das Garen in der Salzkruste ist für mich die schönste Art, den Wolfsbarsch zu genießen. Dem Meersalz füge ich nur Wasser hinzu. In manchen Rezepten kommt noch ein Eiweiß dazu, doch das macht die Kruste sehr trocken und bröckelig.

Beim Garen in der Salzkruste ist das größte Risiko, den richtigen Garpunkt zu treffen. Nach 15 Minuten stecke ich ein Fleischthermometer durch die Salzkruste in den Fisch, so kann ich die Gartemperatur genau bestimmen.