Wenn man auf Reisen geht um etwas über die perfekte Zubereitung von Nudeln zu erfahren, gibt es nur ein Ziel: Italien. Und wenn man obendrein Wert auf beste Qualität der Zutaten legt, gibt es eine Adresse in der Toskana, die ich immer wieder gerne ansteuere. Die meiner lieben Freude der Fattoria La Vialla in Castiglion Fibocchi, nahe Arezzo.
Sobald ich die süßlich-würzige Luft dort in der Nase habe, stellt sich Urlaubstimmung ein. Und das, obwohl Urlaub für mich etwas eher Ungewöhnliches ist.
Wer ein Sternerestaurant betreibt und seinen Gästen höchste Qualität bieten möchte, traut sich nicht lange weg. Umso mehr genieße ich die Freiheit, die es mir inzwischen erlaubt, meine Fähigkeiten und mein Wissen auch außerhalb meiner eigenen Küche einzubringen. Als es die Umstände im Spätsommer endlich ermöglichten, nahm ich die Chance war, nach Italien zu reisen, um meine Freunde der Fattoria la Vialla zu besuchen und mit den Damen am Herd Küchengeheimnisse auszutauschen.
Zu zweit am Werk
Gemeinsam mit Stefania, die die Gäste der Fattoria mit ihren Kochkünsten verwöhnt, wollte ich eine vegetarische Mangold-Lasagne zubereiten. Damit man die einzelnen Schritte gut dokumentieren konnte, haben wir den Arbeitsplatz nach draußen auf die Terrasse verlegt.
Dort haben wir dann den Teig – mit Mehl und frischen Eiern vom Hof – zubereitet, geknetet und ausgerollt. Original italienisch mit den Händen und einem extra langen Nudelholz. Allein die Dimension, die das Ausrollen des Teiges annimmt, lässt darauf schließen, welchen Stellenwert dem Nudelteig in Italien zukommt. Beträchtlich groß. Und das vollkommen zu Recht. Übrigens: Falls ihr die Chance habt, ein Nudelholz vor Ort zu erstehen, nutzt sie. Ich habe zuhause angekommen, versucht, eines im Küchenfachhandel zu erwerben. Ein schwieriges Unterfangen.
Wenige, aber beste Zutaten
Der dünne Teig wurde dann in möglichst gleich große Rechtecke geschnitten, mit denen wir dann die mit Olivenöl gefettete Form ausgelegt haben. Der frische Ricotta für die Füllung stammte natürlich ebenfalls von den Schafen der Fattoria und wurde nur ein wenig mit Salz, Pfeffer und Muskat gewürzt und cremig gerührt. Ganz nach meiner Devise, dass gute Produkte immer im Mittelpunkt der Zubereitung stehen.
Die kurz blanchierten Mangoldblätter haben wir ebenfalls per Hand ausgedrückt, damit nur gutes Aroma und nicht zu viel Wasser in die Lasagne gelangt. Auch hier waren nur Salz, Pfeffer Muskat und Olivenöl zur Verfeinerung des Geschmacks im Einsatz.
Schicht für Schicht haben wir dann abwechselnd, Mangold, Ricotta, Bechamel, etwas Parmesan und wieder eine Lage Nudeln in die Form gegeben. Zum Abschluss dann nochmals etwas Bechamel und Parmesan – und ab in den Holzofen.
Unbedingt frisch servieren
Nur einen köstlichen Aperitivo und 20 Minuten später konnten wir die duftend frische Lasagne aus dem Ofen nehmen. Stefania lässt sie sich nur etwa zwei Minuten setzen. Dann wird sie schon geschnitten und auf den angewärmten Tellern serviert.
Das erste Stück war natürlich für den Patron, der unser gemeinsames Werk erst ermöglicht hat. Antonio Lo Franco hat sich nach dem ersten Bissen durchaus zufrieden gezeigt.
Wir haben uns ein zweites Stück für das gemeinsame Essen zu Tisch aufgehoben und ich stellte nur 20 Minuten später fest: Die Lasagne war noch immer sehr gut – aber die Textur hatte sich bereits verändert. Frisch aus dem Ofen war sie himmlisch – die Nudeln fest der Ricotta ganz zart! Bei original italienischen Nudelgerichten geht es also nicht nur um die Zubereitung, sondern auch um den richtigen Zeitpunkt des Servierens.
Text: Léa Linster & Nicole Werkmeister
Fotos: Nicole Werkmeister
