Gemüse-Praline mit Curry-Pimiento-Sauce

Zubereitung

Für die Füllung putze ich alles Gemüse und schneide Möhren, Porree, Sellerie und die Zuckerschoten in feine Streifen (»Julienne«). Von den Porreestreifen stelle ich etwas für die Soße beiseite. Den Ingwer schäle ich und schneide drei dünne Scheiben ab, den Zitronengrasstängel schneide ich der Länge nach auf, so gibt er mehr Aroma ab. Von den Schalen der Bio-Limette und -Zitrone ziehe ich dünne Zesten ab.

Das Olivenöl erhitze ich in der Pfanne und dünste das vorbereitete Gemüse darin an. Ich schmecke mit Salz und Curry ab und fische das Zitronengras wieder heraus.

Nun halbiere ich die Brickteigblätter und schneide die Seiten gerade, so dass Rechtecke entstehen. Die Ränder bestreiche ich mit Eiweiß und verteile das Gemüse auf die acht Rechtecke. Ich rolle sie auf und drehe die Enden dann zusammen wie bei einem Bonbon. Die Enden fixiere ich zur Sicherheit mit kleinen Holzspießen.

Die Gemüsepralinen backe ich etwa vier Minuten schwimmend im heißen Frittierfett aus.

Für die Currysoße ziehe ich die Zwiebel ab und schneide sie sehr fein. Den Apfel schäle ich und schneide ihn auch klein. Ich erhitze dann das Ol in der Pfanne, dünste die Zwiebel mit dem Apfel darin an und rühre den Curry hinein, er soll von bester Qualität sein. Das Ganze ein bisschen köcheln lassen und mit dem Hühnerfond ablöschen.

Nun kommen die Petersilie, das Zitronengras und etwas frisch geriebene Muskatnuss hinein. Alles köchelt gut 20 Minuten bei kleiner Hitze. Danach fische ich die Stängel heraus, binde die Soße mit der Mehlbutter und lasse sie nochmals zehn Minuten köcheln.

Die Soße püriere ich dann mit dem Stabmixer, gieße die Kokosmilch dazu und passiere die Soße durch ein Haarsieb. Ich lasse sie nochmals aufkochen und reduziere sie eventuell noch ein bisschen. Abschmecken, einen Spritzer Zitronensaft dazu und vor dem Servieren noch einmal gut mit dem Stabmixer aufschäumen.

Für die Pimientos-Soße schneide ich die Pimientos del Piquillo in Würfel, vermische sie mit dem Olivenöl, gebe etwas ganz fein gehackten Porree dazu und schmecke mit Zitronensaft und Tabasco ab.

Ich richte die knusprigen Gemüsepralinen mit einigen kleinen Salatblättern an, gebe die aufgeschäumte Currysoße dazu und dekoriere ein paar Pünktchen von der Piquillos-Soße auf jeden Teller – eine wunderbar raffinerte Vorspeise.

Rezept: Léa Linster & Burgunde Uhlig
Fotos: Thomas Neckermann

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